سواء كنت تعدّين شريحة من لحم الفيليه أو لحم ردف العجل أو خاصرته أو ضلعه، تحتاجين إلى مكونات جيّدة تضفي
عليه طعماً شهياً، فضلاً عن بعض البراعة والسحر. إليك بعض النصائح من طهاة محترفين.
في ما مضى كانت شريحة من اللحم المشوي تعني قطعة لحم رمادية اللون وجافة جداً، تبدو كأن بقيت على النار كل
الوقت اللازم لطهي الفطر والبصل اللذان يقدمان معها.
في الرحلات إلى فرنسا، حذّر محبو اللحم أحدهم الآخر من طلب شريحة لحم مشوي جيداً، تفادياً للحصول على كتلة لحم
غير مطهية تلمع من كثرة الزيت.
درجت النساء على طلب شريحة من لحم الفيليه المشوي، النوع الأغلى ثمناً، فكن يحصلن على قطعة لحم صغيرة ورقيقة
تحتوي على القليل من السعرات الحرارية. أما الرجال فيفضّلون تناول شريحة كبيرة من لحم خاصرة العجل وكأن تناولها
يعزز رجولتهم.
يشكل اللحم الجيد، الوجبة الأكثر بساطة وسهلة التحضير، لكنه باهظ الثمن، لذا لا ينبغي التفريط فيه. في هذا السياق
سألنا بعض الاختصاصيين عن كيفية تحضير طبق لحم شهي.
ابدئي أولاً باختيار نوع اللحم الذي تودين تحضيره:يشدد ريان هاتينغ، من سلسلة مطاعم غوشو، على أن جودة اللحم لا
تعتمد على مصدره، إذ يختلف كل نوع عن الآخر. في ثمانينيات القرن الماضي وتسعينياته لم يكن المزارعون يحبون
اللحم الذي ينتجونه فكانوا يتلفونه. أما اليوم فتزخر المملكة المتحدة بأنواع مذهلة منه».
يفضّل هاتينغ لحم الضلع لأنه يشتمل، بنظره، على نكهتين مختلفتين إذ يذوب الدهن الموجود في وسطه ويمتزج باللحم،
إلى جانب لحم الردف الطري كلحم الفيليه.يرى هاتينغ أن لحم الفيليه من دون طعم، لذلك لا يعتبر تناوله ممتعاً من دون
صلصة مناسبة إلى جانبه، في المقابل يتميّز لحم الخاصرة بنكهة معينة: الطعم الحقيقي للمواشي التي تربت في المزارع
المحلية.
نصيحة هاتينغ الأساسية، في ما يتعلق باللحم، هي لمسه قبل شرائه إذا أمكن. كلما كان طرياً كان ذلك أفضل. اللحم
الأحمر الفاتح قاسٍ، يفضّل عوضاً عن ذلك أن يكون لونه أحمر غامقاً.في ما يتعلق بنقع اللحم، يقول جون راتاغان،
رئيس الطهاة في مطعم Santa Maria del Buen Ayre، إن هذه الطريقة تخفّض جودة اللحم وتفقده الكثير
من فوائده الغذائية.
تيم ويلسون من مطعم The Ginger:يعني اللحم أشياء مختلفة بالنسبة إلى الناس وأمامهم خيارات أربعة: لحم
الفيليه أو لحم ردف العجل أو خاصرته أو ضلعه.لحم الفيليه باهظ الثمن، فهو طري جداً لأنه داخل المعدة ولا يحتوي على
عضلات، فضلاً عن أنه قليل الدهون لكن طعمه عادي.لحم الردف هو الطرف النقيض للفيليه. يتحرك باستمرار إلى
الوراء وإلى الأمام، لذا يحتوي على الكثير من العضلات فضلاً عن الدهون لكنه الأشهى على الاطلاق.
أما لحم الضلع فيحتوي على الدهون، يمكن تقطيعه إلى مربعات فضلاً عن أنه طري ولذيذ الطعم.الطاهي جون تورود من
أما لحم الضلع فيحتوي على الدهون، يمكن تقطيعه إلى مربعات فضلاً عن أنه طري ولذيذ الطعم.الطاهي جون تورود من
مطعم Smiths of Smithfield
يفضل الطاهي جون تورود لحم ردف العجل الطري والمقطّع إلى مربعات. إطهيه بسرعة في قدر حامية لتحصلي على
عصارته ثم ضعيه في الفرن حوالى خمس أو عشر دقائق واستمتعي بطعمه الشهي. يحتوي لحم الردف على الكمية
المناسبة من الدهون والعضلات والألياف إلى جانب الطعم اللذيذ.
خلاصة القول، إذا أردت الاستمتاع بلحم لذيذ الطعم تناولي لحم الخاصرة؛ إذا أردت لحماً طرياً يذوب في فمك تناولي
الفيليه. أما إذا أردت لحماً سهل المضغ، اختاري شريحة لحم من خاصرة البقرة تحتوي على عظمة على شكل T وقطّعي
اللحم بسماكة توازي سماكة لحم الضلع، قد ينظر إليك اللحام بدهشة وكأنك فقدت صوابك، لكن طعم اللحم سيكون مذهلاً.
اتركي الدهون في القدر أثناء الطهي فهذا سرّ الطعم اللذيذ للحم. حمّي الفرن على حرارة 200 درجة مئوية ثم ادهني
اللحم بالزيت (ليس زيت الزيتون)؛ رشي عليه من الجانبين الفلفل والملح واطهي كل جهة 20 دقيقة لا أكثر وإلا تسبب
بخروج المياه من اللحم.
سخني مقلاة أو صينية فرن وعندما تصبح حامية وبالكاد تستطيعين تمرير يدك من فوقها بسبب حرارتها المرتفعة،
ضعي فيها اللحم.لا تضعي الزيت في المقلاة بل اكتفي بالزيت الذي دهنته على اللحم. أزيلي الكمية المتبقية من الدهون
في القدر وضعيها على اللحم واطهيه في الفرن أربع دقائق. ينبغي أن يعبق الدخان في المطبخ أثناء طهي اللحم. اقلبي
اللحم إلى الجهة الثانية واطهيه حوالى أربع دقائق. ضعي في الصينية 30 ملل من زيت الزيتون وأعيديها إلى الفرن
حوالى خمس دقائق.
افرمي قبضتين من البقدونس وضعيهما في وعاء. أضيفي إليهما 30 ملل من زيت الزيتون الصافي ورشّي فوقهما الملح
والبهار. بعد أن تخرجي اللحم من الفرن ضعيه جانباً خمس دقائق وأضيفي عصير نصف حبة ليمون إلى خليط
البقدونس.ضعي اللحم (كشريحة أو مقطّعاً) على صينية لتقديم الطعام. صفي الزيت المتبقي في القدر أو صينية الفرن
وأضيفيه إلى خليط البقدونس وامزجيهما جيداً ثم ضعيه فوق اللحم في الصينية. قدّمي هذا الطبق مع الخبز وسلطة
الطماطم اللذيذة وفوقها القليل من سمك الأنشوفة المالح.
لحم على الطريقة الأرجنتينية: الطاهي ريان هاتينغ من مطاعم Gaucho
اعصري بعض الليمون مع القليل من زيت الذرة وأضيفي إليه الثوم المطحون وادهني بالخليط جهة واحدة من اللحم
لتمنعيه من الالتصاق بالشواية.سخّني مقلاة أو صينية فرن لكن لا تحمّيها كثيراً لئلا تحرقي اللحم. يمنح الشوي بهذه
الطريقة نكهة ألذ من اللحم المقلي. ضعي اللحم من الجهة المطلية بالزيت في القدر الساخنة ثم رشّي الملح على الجهة
الأخرى.
اقلبي اللحم مرة واحدة فحسب. يُشار إلى أن مدة الطهي تختلف بحسب سماكة اللحم، إذا لم يكن اللحم سميكاً جداً اطهي
كل جهة حوالى أربع دقائق، لكن تستغرق الجهة التي رشيت عليها الملح وقتاً أطول بقليل لتنضج.الطريقة الفضلى
لمعرفة ما إذا كان اللحم قد نضج هي لمسه، كلما كان قاسياً عنى ذلك أنه مطهي، بالتالي يمكنك إخراجه من المقلاة
بسهولة أكبر.
الصلصة من إعداد الطاهي فرناندو تروكا:فرناندو تروكا هو مالك مطاعم Sucre في بوينس آيرس، يبني حالياً
امبراطورية عالمية، بصفته مستشاراً في مجال الطهي، ها هو يحضّر قائمة طعام جديدة لمطاعم Gaucho. يوصي
تروكا بتغميس اللحم بصلصة chimichurri لتضفي على عشائك النكهة الأرجنتينية الأصلية.
المكونات:
• ½ حبة فليفلة خضراء حارة مقطعة.
• ½ حبة فليفلة حمراء.
• 4 رشات من الصعتر البري المجفف.
• 1/8 كوب من الخلّ أو عصير العنب الأحمر.
• اخلطي هذه المكونات جميعها جيداً، وقبل تقديم اللحم مباشرة، أضيفي قبضة من البقدونس المفروم إلى الخليط.
المكونات:
• ½ حبة فليفلة خضراء حارة مقطعة.
• ½ حبة فليفلة حمراء.
• 4 رشات من الصعتر البري المجفف.
• 1/8 كوب من الخلّ أو عصير العنب الأحمر.
• اخلطي هذه المكونات جميعها جيداً، وقبل تقديم اللحم مباشرة، أضيفي قبضة من البقدونس المفروم إلى الخليط.
قدمي الصلصة في طبق آخر على حدة إلى جانب اللحم.
